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La quenelle est un grand classique de la cuisine Lyonnaise. Dans ma recette, j’ai supprimé la pâte à choux et la farine. Les quenelles sont « légères » car elles ne contiennent que la chair du poisson, des œufs, de la crème et du beurre. A la cuisson, elles sont fermes mais moelleuses. Pour une bisque gourmande et parfumée, suivez ma recette : les carapaces de langoustines flambées mijotent avec du fumet de poisson, des légumes et des herbes. Et il n’y a toujours pas de farine ! C’est en réduisant, avec un peu de crème, que la sauce devient onctueuse.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les quenelles :
125 g de beurre
150 g de dos de flétan
100 g de chair de crabe (ou surimi)
3 œufs
1 cuil à soupe de crème épaisse
Sel, poivre.
Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance. Couper en petits morceaux et travailler en pommade.
Au robot, mixer la chair du flétan et de crabe (ou surimi). Incorporer 1 œuf entier et 2 blancs d’œufs. Mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Ensuite, incorporer la crème et mixer brièvement. Ajouter le beurre et mixer juste pour mélanger ! Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pour la bisque de langoustines aux coquillages :
24 langoustines cuites
300 g de moule
80 g de carotte
50 g d’oignon
2 gousses d’ail
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
60 cl de fumet de poisson
2 tomates
4 cuil. à café de concentré de tomate
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
4 cuil. à soupe de crème épaisse entière
Huile d’olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.
Décortiquer les langoustines. Mettre de côté la chair de la queue et conserver les carapaces. Dans une casserole munie d’un couvercle, faire ouvrir les moules à feu vif. Dès qu’elles sont ouvertes, égoutter et récupérer le jus.
Eplucher et couper les légumes en cubes.
Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire revenir les carapaces des langoustines. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d’ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et les herbes. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer au chinois. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu vif. Lorsque la sauce est épaisse, ajouter la crème fraîche. Mélanger et faire bouillir 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Finition :
A l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 8 quenelles dans la farce de poisson. Cuire dans une eau légèrement frémissante et salée pendant 12 à 15 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant.
Décortiquer les moules. Placer les moules et les queues de langoustines dans la sauce pour les réchauffer. Si besoin, réchauffer les quenelles de poissons au micro onde.
Verser la bisque, les queues de langoustines et les moules dans les assiettes creuses. Poser 2 quenelles par personne. Décorer avec des tiges de ciboulette et de spaghettis soufflés.
Accord met et vin :
Un blanc puissant, aromatique et rond (Mâcon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, Condrieu, Crozes-Hermitage, etc.)
Conseil :
Toute la recette peut se préparer à l’avance et se réchauffer au moment de la dégustation.
tres appetissant mais pourquoi du surimi ??
Cette recette fera surement partie de l’un des repas de ces fêtes.
Le plus de cette recette est la préparation qui peut s’étaler sur plusieurs jours.
Comme Salemila : pourquoi du surimi. A-t-il un rôle de liant dans cette recette ?
Puis-je le remplacer par de la chair de crabe ou de langoustine ?
Merci beaucoup pour cette nouvelle recette.
Je pense tester cette recette très prochainement ! Peut-on remplacer le surimi par de la chair de crabe ou autre ? je ne suis pas trop produit « industriel »…
Bonjour ,
Ta recette m’interpelle mais par quoi puis je remplacer le flétan ,sachant que j’habite comment dire ? au fond du trou du c.. du monde et qu’a part quelques filets de poissons pas très folichons je ne trouve pas grand chose !
Merci pour cette recette géniale, réalisée avec dos de cabillaud et crabe, un délice très moelleux ! Pour la bisque, j’ai fait dans la facilité, j’ai utilisé une boîte de potage bisque homard.