6 octobre 2009 2 commentaires Imprimer

Le marché pour 4 personnes :

50 cl de bouillon de volaille

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe de mélange du trappeur

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 branche de thym

4 fenouils

Une ½ botte de céleri branche

15 cl de sirop d’érable

700 g de dos de cabillaud

Sel, poivre.

Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille avec la gousse d’ail écrasée, le mélange du trappeur, l’huile d’olive et la branche de thym. Cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Laver et essuyer les légumes. A la mandoline, émincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur. Couper le céleri en bâtonnet de 10 cm de long. Placer chacun des légumes dans une sauteuse. Arroser chacun avec la moitié du sirop d’érable. Couvrir avec le bouillon de volaille infusé. Cuire à petit feu le céleri pendant 25 minutes et le fenouil pendant 15 à 20 minutes.

 

  

Couper le dos de cabillaud en 4 pavés de taille identique. Poser sur une plaque du four (lèche frite) garnie d’un papier alimentaire. Saler et poivrer légèrement. Chauffer le four à 70 °C et placer sur le fond un récipient garni d’eau chaude. Cuire le poisson au four pendant 25 à 30 minutes (selon l’épaisseur du poisson).

Poser les légumes au fond de l’assiette. Mélanger les bouillons des 2 sauteuses et arroser les légumes. Poser délicatement le poisson. Saupoudrer avec un peu de mélange du trappeur.

A savoir :

Le mélange du trappeur se compose de pépite de sirop d’érable, d’ail, d’oignon, de poivron rouge, de poivre et de coriandre. Il est commercialisé par Terre Exotique, en grands magasins, épiceries fines et sur le web (8,50 € le pot de 70 g).

Accord met et vin :

Un blanc gras avec une complexité aromatique (Mâcon, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Pouilly-Fumé, etc.).