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Un classique dans la cuisine asiatique que j’ai mis à mon goût avec de la chair de crabe, des graines germées et des lamelles de gingembre, douce et légèrement épicées. Pour la présentation, quelques chips de céleri que je vous ai fait découvrir en fin d’été.
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Le marché pour 4 personnes :
300 g de chair de crabe
80 g de graines germées de brocolis
3 cuil. à soupe de lamelle de gingembre
2 cuil. à soupe de graine de sésame
4 feuilles de riz (= 4 rouleaux)
1 céleri rave
Sel, poivre.
Pour le crabe, je vous conseille d’acheter 2 tourteaux ou une pince de crabe géant. Les tourteaux sont souvent vendus cuits par le poissonnier. Au pire, vous faites cuire selon le temps conseillé (dépendant de la taille du crustacé). Emietter la chair. Mélanger avec 60 g de graines germées et les lamelles de gingembre grossièrement émincées. Assaisonner avec le sel, le poivre et les graines de sésame.
Tremper les feuilles de riz dans l’eau tiède pendant quelques minutes pour les réhydrater. Poser chaque feuille à plat sur un papier film. Répartir la garniture sur les nems. Rouler les feuilles de riz pour former 4 cylindres.
Enrouler et serrer chaque nem dans son papier film. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Eplucher le céleri et ôter le cœur comme celui d’une pomme. A l’aide d’une mandoline, tailler au moins 12 fines tranches. Cuire dans une sauteuse avec 2 cm d’huile. Egoutter et laisser sécher sur du papier absorbant (consommer dans les heures suivantes car elles finissent par ramollir).
Retirer les nems de leur emballage et poser sur les assiettes. Découper en 4 tronçons. Poser 1 chips entre chaque tronçon. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique autour des assiettes. « Jeter » quelques graines germées.
A savoir :
Les feuilles de riz s’achètent sèches dans les épiceries spécialisées et dans les rayons des grands supermarchés. Il en est de même pour le gingembre en lamelle.
Accord met et vin :
Un blanc vivace aux notes fraîches et aromatiques (Muscadet sur Lie, Entre-Deux-Mers, Sauvignon, etc.)
Superbe les chips de céleri, quelle finesse, quelle transparence ! Il faut que je m’équipe d’une mandoline…