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Champignons : les espèces comestibles

15 septembre 2009

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Le champignon est une très ancienne tradition culinaire. Des textes nous informent que les Romains appréciaient beaucoup ce mets et que les Grecques se régalaient avec les truffes. Au moyen âge, il était moins connu et consommé, hormis l’agaric des prés (le champignon blanc).

Généralité :

Les champignons constituent le règne fongique, c’est-à-dire à part, car ce ne sont ni des végétaux, ni des animaux. Ils n’ont ni feuilles, ni racines, ni tiges et sont dépourvus de chlorophylle. Le champignon est l’élément d’un organisme invisible, le mycélium, situé dans la litière du sol, l’humus. En automne, le mycélium est visible en soulevant les feuilles et la mousse : il forme un feutrage blanchâtre. Le champignon est le fruit de 2 filaments de mycélium qui se sont rencontrés, de même espèce mais de genre différent. Les spores émises par le champignon permettent au mycélium de se reproduire. On sait que certains mycéliums peuvent avoir plusieurs siècles d’existences et que certains disparaissent chaque année. Contrairement aux plantes, le champignon ne fabrique pas ses substances organiques nécessaires, il se nourrit dans son milieu de la décomposition des autres espèces végétales.

Plus de 500 espèces de champignons sont répertoriées en France avec seulement moins de 20 comestibles. Les autres sont toxiques (2 à 6 heures) ou mortels (dans les 6 heures). Pour les consommer, il faut être sur de soi et contrôler son panier à deux reprises. Certains se ressemblent (comestibles et toxiques) et l’erreur peut-être fatale. Ne consommer jamais un champignon que vous ne connaissez pas.

Consommation :

Les champignons frais doivent être consommés très rapidement. Ils doivent être en bel état, avoir une belle couleur et les bords non desséchés, ce qui n’est pas toujours le cas dans les grands magasins. Les sociétés mycologiques indépendantes font souvent des contrôles et demandent aux chefs de rayon de retirer les produits impropres à la consommation. Mêmes comestibles, les champignons doivent être consommés en petites quantités. Ce sont des concentrateurs de mercure !!! Lorsque les nuages de Tchernobyl ont traversé l’Europe, il y a eu de gigantesques poussés de champignons, toutes espèces confondues. En Allemagne et en Autriche, la cueillette et la consommation étaient interdites. En France, non ! Les morilles ont pullulés le long du Rhin et les français se sont jetés dessus, apprenant bien plus tard leurs erreurs.

Ils peuvent être congelés à la maison, très frais après une première cuisson pour rendre l’eau de végétation (durée de garde 1 an), ou directement (cas des bolets, cèpes et girolles) (durée de garde 1 mois). Cuisiner directement sans phase de décongélation.

Les saisons :

On trouve des champignons pratiquement toute l’année, mais les principaux poussent à l’automne. En hiver, c’est le pic des truffes du Périgord. En mars et avril, c’est la saison de la morille ronde (brune) et de la blonde. En mai, ce sont les premiers cèpes. En juin, la girolle annonce l’été. En plein été, on aperçoit les coprins chevelus et les premiers cèpes. Septembre est le mois le plus généreux avec les cèpes, les bolets, les girolles, les chanterelles, les pieds de mouton, ect. En octobre, c’est la trompette des maures (ou de la mort), suivi en novembre de la pleurote et en décembre du pied bleu. En fonction des saisons, des températures et de l’humidité les espèces sont précoces ou tardives.

Les variétés et les habitats (la liste établie en fonction des mes découvertes et cueillettes dans les forêts d’Alsace) :

Cèpe de bordeaux

Où : bois de conifère, de feuillus et les taillis.

Quand : fin d’été et automne

Cuisine : excellent comestible, viandes rouges et gibiers

Bolet Bai

(Confusion possible avec le bolet satan toxique)

Où : forêt de conifère, pousse en masse

Quand : fin d’été et automne

Cuisine : bon comestible, supprimer le pied

Bolet des chênes

(Confusion possible avec le bolet satan toxique)

Où : sous les chênes et les châtaignés

Quand : fin d’été et automne

Cuisine : bon comestible, supprimer le pied

Girolle

(Confusion possible avec des espèces toxiques)

Où : forêt, bosquet ou taillis de feuillus

Quand : en été et en automne

Cuisine : excellent comestible, poissons, viandes blanches, crues

Chanterelle d’automne

(Confusion possible avec le cortinaire toxique)

Où : en colonie, sur la mousse ou la litière d’aiguilles des forêts de conifères.

Quand : en automne

Cuisine : peu parfumée, consistance un peu caoutchouteuse pour les grands champignons

Trompette de la Mort

Vérifier l’intérieur qui peut renfermer de la terre ou des limaçons)

Où : en colonie, forêts de feuillus de plaine.

Quand : à l’automne

Cuisine : excellent comestible, viande en sauce et gibiers

Pied de mouton :

Où : en cercle sur la mousse dans les forêts de chênes, hêtres ou châtaigniersQuand : automne et début d’hiverCuisine : très bon comestible, chair ferme et croquante, goût légèrement épicé

Pied Bleu

Où : en groupe dans les bois de feuillusQuand : fin d’automneCuisine : très bon comestible, nécessite une cuisson assez prolongée.

Morille

toxique à l’état cru)

Où : bois clairs de conifères et boisement mixtes, le plus souvent en montagne.

Quand : mars, avril

Cuisine : excellent comestible une fois cuite

Scléroderme Commun

à ne pas confondre avec la Vesse de Loup, médiocre comestible)

Où : talus, chemins, bois aérés

Quand à l’automne

Cuisine : légèrement toxique selon les individus

L’équipement :

Pour cueillir des champignons, il faut un couteau et un panier. Les boites et les sacs en plastiques sont à proscrire. Les champignons s’abîment en s’entre choquant et fermentent privés d’air.

La réglementation :

La législation française limite la cueillette des champignons sauvages à 2kg par jour et par personne, sans dépasser 10 kg par voiture.