Le terme thon désigne plusieurs espèces : le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon jaune ou albacore, le thon obèse ou patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux. C’est un animal marin largement disponible mais subissant la surpêche d’où une raréfaction voir une disparition dans certaines régions. C’est surtout l’industrie de la surgélation et de la conserverie qui règle l’exploitation de ce poisson. C’est un grand nageur et un infatigable migrateur. Il se nourrit de sardine, d’anchois, de maquereau et de méduse. Il est riche en protéine et pauvre en cholestérol. Il contient beaucoup de phosphore, des vitamines A et D. Contrairement au thon blanc, le thon rouge est riche en acide gras oméga 3 qui a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire. Pour des raisons de conservation, il est souvent commercialisé en boîte. C’est pourtant un excellent poisson frais, notamment le rouge, à grande valeur marchande, très apprécié au Japon en sushi et sashimi.