27 avril 2009 4 commentaires Imprimer

Depuis des années, je ne me lasse pas de cette recette du Pays d’Agde, créée par Nicolas Albano, ancien Chef de la Tamarissière, disparu le 31 décembre 2005. Il s’agit de filets de rouget poêlés, d’une purée de pommes de terre et crevettes cuites dans du lait et d’une sauce fond de veau à la tapenade. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne       Â

 

Le marché pour 4 personnes :

Pour la brandade de crevettes :

400 g de pommes de terre

25 cl d’huile d’olive

1 litre de lait

3 gousses d’ail

200 g de crevettes bouquets.

Eplucher les pommes de terre. Cuire dans le lait avec l’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées. A mi-cuisson, ajouter les crevettes entières non décortiquées mais sans la pointe de la tête. Conserver 8 crevettes pour la décoration. Egoutter et conserver le jus. Passer les pommes de terre et les crevettes au moulin à légumes. Si nécessaire, détendre la brandade avec le lait de cuisson.

La sauce :

2 échalotes

1 cuil. à café de paprika en poudre

2 cuil. à soupe de tapenade d’olives noires

20 cl de Noilly

20 cl de fond de veau liquide

40 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre

Hacher les échalotes et faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le paprika et deux cuillères à soupe de tapenade. Déglacer avec le Noilly et faire réduire d’1/3. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance onctueuse. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux.

Filets de rougets :

4 rougets ou 8 filets de rougets

Huile d’olive, sel, poivre

Poêler les filets de rouget 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer légèrement.

Finition

Dresser la brandade à l’aide d’un emporte pièce. Poser les filets de rouget et une cuillère de tapenade. Décorer avec les crevettes restantes poêlées dans un filet d’huile. Verser un trait de sauce.

Conseils :

Retirer la pointe de la tête des crevettes, notamment les yeux, car ils passent au moulin et laissent des traces noires dans la brandade.

La sauce ne doit plus bouillir une fois le beurre incorporé.

Accord met et vin :

Un rouge tannique et complexe (Côte du Lubéron, Bandol, Côtes de Provence, etc.)