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Les pigeons, farcis aux foies de volaille flambés au cognac et au pain d’épices, sont rôtis au four. Pour les légumes, je me suis inspiré d’un plat dégusté il y a quelques années dans un « Paradores » en Andalousie : de la semoule et de la rhubarbe compotée au gingembre.
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Le marché pour 4 personnes :
Pigeons farcis aux foies de volaille :
1 échalote
120 g de foie de volaille
4 pigeons avec les abats
5 cl de cognac
50 g de pain d’épice
1 œuf
1 cuil. à soupe de persil haché
1 carotte
1 oignon
15 cl de vin rouge
20 cl de fond de veau liquide
40 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre.
Eplucher et émincer l’échalote. Couper les foies de volaille en morceaux. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer l’échalote. Ajouter les foies de volailles et les abats des pigeons (foie et cœur). Saisir à feu vif et flamber au cognac. Retirer du feu et verser dans un bol. Laisser tiédir. Mélanger avec le pain d’épices émietté, l’œuf battu et le persil haché pour former une farce. Farci les pigeons et fermer l’orifice avec une ficelle.
Placer les pigeons dans un plat de cuisson avec un filet d’huile, la carotte et l’oignon épluchés et coupés en dés. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes. Débarrasser et maintenir au chaud. Dégraisser le plat. Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs et porter à ébullition. Mouiller avec le fond de veau et faire bouillir. Filtrer la sauce. A feu très doux, incorporer le beurre coupé en morceaux et fouetter. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Compote de rhubarbe au gingembre :
250 g de rhubarbe
40 cl de limonade
1 cuil. à café de gingembre en poudre
Beurre.
Eplucher les tiges de rhubarbes et couper en tronçons. Dans une casserole, porter la limonade et le gingembre à ébullition. Verser ce sirop sur la rhubarbe et laisser refroidir. Egoutter les tronçons de rhubarbe. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre, ajouter la rhubarbe et cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Semoule à la pistache :
370 g de semoule précuite
1 cuil. à café d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
2 cuil. à café de ras el hanout
30 g de pistaches décortiquées
25 g de menthe fraîche
Dans un saladier, mélanger la semoule avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le ras el hanout. Chauffer 50 cl d’eau et le bouillon de volaille, puis verser sur la semoule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Egrener à la fourchette. Incorporer la menthe ciselée et les pistaches concassées.
Servir les pigeons entiers ou découpés. Dresser la semoule et la rhubarbe à l’aide d’un emporte pièce. Napper de sauce.
Accord met et vin :
Un rouge tannique et à maturité de bourgogne (Volnay, Chambole, etc.) ou du bordelais (Margaux, Médoc, Pauillac, etc.).