Foie Gras d’Oie Poêlé et Sablé Citron à la Rhubarbe

Cette recette est inspirée d’une création de Patrick Bertron, Chef du célèbre restaurant étoilé Bernard Loiseau, à Saulieu.

Le marché pour 4 personnes :

Pour le sablé au citron :

80 g de farine

45 g de beurre

8 g de sucre

1 citron

1 cuil. à soupe de sirop d’érable

1 œuf

Sel fin.

Préparer le sablé comme une pâte « sablée »: mélanger la farine et le beurre coupé en petits morceaux pour faire un sablage. Ajouter le sucre en poudre, une pincée de sel, le ¼ du zeste de citron, le sirop d’érable et la moitié de l’œuf battu. Pétrir pour former une boule. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler la pâte au rouleau. Découper des rectangles. Cuire au four sur une plaque garnie de papier alimentaire pendant 5 minutes à 160 °C. Dorer avec le jaune d’œuf et poursuivre la cuisson 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.

Pour la rhubarbe confite :

300 g de rhubarbe

50 cl de limonade

1 étoile d’anis

1 cuil. à café de baies roses.

Eplucher les tiges de rhubarbes et couper en tronçons.

Dans une casserole, porter la limonade et les épices à ébullition. Verser ce sirop sur la rhubarbe et laisser refroidir. Egoutter les tronçons de rhubarbe et faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre au moment de la dégustation.

Pour la sauce :

300 g de rhubarbe

1 cuil. à café de sucre

1 cuil. à café d’épices à pain d’épices.

Eplucher la rhubarbe et couper en petits tronçons. Dans une sauteuse, cuire la rhubarbe en compote avec 70 g d’eau, le sucre et les épices. Mixer au blender et filtrer au chinois.

Pour le mousseux blanc :

25 cl de limonade

Jus d’un ½ citron

Une ½ cuil. à café d’épices à pain d’épices

2 g de lecithine de soja (1 cuil. à café).

Chauffer la limonade avec le jus de citron et les épices. Retirer du feu et incorporer la lécithine. Laisser infuser 10 minutes. Emulsionner avec le mixeur plongeur. Laisser reposer quelques instants et récupérer l’écume à la surface. Renouveler l’opération pour obtenir plus de mousseux.

Et pour finir les préparatifs, la cuisson du foie gras ! :

8 escalopes de foie gras d’oie de 50 g

10 cl de fond de veau

1 cuil. à soupe de sirop d’érable

Fleur de sel, poivre.

Dans une sauteuse sans matière grasse, cuire les tranches de foie gras à feu moyen pendant 2 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser. Dégraisser la sauteuse. Déglacer la sauteuse avec 10 cl de fond de veau liquide et le sirop d’érable. Mélanger au fouet.

Après toutes ces préparations, il ne reste plus (enfin !) qu’à dresser et déguster. Poser le sablé au citron au centre de l’assiette. Couvrir avec les tronçons de rhubarbe. Poser les tranches de foie gras. Verser un trait de coulis de rhubarbe et un trait de sauce. Verser une cuillère de mousseux blanc sur les tranches de foie gras.

A savoir :

La lecithine de soja est un complément alimentaire, doté de qualité émulsifiante, commercialisée dans les rayons « bio ».

Accord met et vin :

Un blanc doté d’une franche acidité aux notes florales et de miel (Anjou, Touraine, Riesling, etc.)