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La morue est un cabillaud séché et salé. Auparavant populaire et méprisée, la morue se trouve désormais sur les cartes de grands restaurants. Elle est préparé dans un bouillon relevé au safran avec des moules, des langoustines et des pommes de terre.
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Le marché pour 4 personnes :
500 g de filet de morue salée
2 oignons
4 gousses d’ail
2 tomates
500 g de pomme de terre
300 g de moules de bouchot
16 langoustines
10 cl de vin blanc
1 pincée de safran
Thym, laurier, branche de persil
Huile d’olive, poivre.
Dessaler les filets de morue dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 24 h. Changer l’eau au bout de 12 heures. Egoutter et découper les filets en morceaux.
Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et écraser les gousses d’ail. Monder, couper en quartier et éliminer les pépins des tomates. Eplucher et tailler les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Nettoyer les coquillages. Dans une casserole à feu vif et à couvert, ouvrir les moules avec le vin blanc. Dès que les coquillages sont ouverts, retirer du feu. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Ajouter de l’eau au jus pour obtenir 1 l de liquide. Cuire les langoustines dans un court bouillon. Egoutter et réserver.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un trait d’huile. Faire suer les oignons et les aulx. Ajouter les tomates et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le liquide froid. Ajouter aussitôt les pommes de terre, le safran, le thym, le laurier et quelques branches de persil. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter alors la morue et poursuivre la cuisson 5 minutes. Incorporer les coquillages et les crustacés. Couvrir et laisser cuire 2 minutes.
Retirer les herbes aromatiques et servir aussitôt.
Il n’est pas nécessaire de saler le bouillon en raison du salage du poisson.
Suggestion :
Accompagner de tranches de pain de campagne toastées et frottées à l’ail.
Accord met et vin :
Un blanc gras, rond et aromatique (Châteauneuf du Pape, Côtes de Lubéron, Bandol, Cassis, Costières de Nîmes, etc.)