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Dans cette verrine froide, les petits pois sont cuits puis pris en gelée. Les carottes sont préparées en purée et parfumée au cumin et à l’harissa. Elle se termine avec du confit de canard émietté tiède et quelques feuilles de pain azyme.
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Le Marché pour 4 verrines :
2 cuisses de canard confites
500 g de carottes
1 ½ cuil. à café de cumin en poudre
1 pointe de couteau de harissa
500 g de petits pois frais (poids brut non écossé)
1 oignon
3 feuilles de gélatines
Quelques feuilles de pain azyme
Huile d’olive, poivre, sel, laurier, persil plat.
Eplucher et couper les carottes en rondelles. Cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 20 minutes. Egoutter et écraser au moulin à légumes pour confectionner une purée. Saler et assaisonner avec les épices. Laisser refroidir.
Ecosser les petits pois. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile et suer l’oignon. Ajouter les petits pois et verser environ un ½ litre d’eau. Cuire à feu vif pendant 15 minutes avec 1 feuille de laurier. Egoutter et récupérer 25 cl de bouillon.
Dans un assiette creuse, faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Egoutter les feuilles et incorporer dans le bouillon encore chaud. Fouetter pour bien mélanger.
Répartir les petits pois et les oignons dans 4 verrines. Couvrir à hauteur avec le bouillon et laisser prendre au réfrigérateur 1h30. Lorsque la gelée est prise, poser la purée de carotte. Placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, réchauffer les cuisses de canard au bain marie. Egoutter, retirer la peau et émincer finement la chair. Placer la viande encore tiède sur la verrine froide. Servir avec une pluche de persil plat et une feuille de pain azyme coupée en triangle.
A savoir :
Le confit de canard peut être réalisé « maison » (cliquer ici pour la recette). Dans le commerce, les cuisses sont commercialisées sous vide, souvent à l’unité chez le volailler, ou en conserve.
Accord met et vin :
Un rouge un peu tannique et jeune (Pomerol, Saint-Émilion, Bordeaux Côtes de Francs, etc.)