C’est la plus noble des épices. Il donne aux plats une saveur inimitable et une belle couleur dorée. Il possède un goût amer et une saveur proche du foin. Les anciens égyptiens lui attribuaient des vertus surnaturelles et en préparaient une huile dont les pharaons oignaient leurs invités de marque. Le safran est très cher car pour en obtenir 500 g, il faut prélever à la main les stigmates de 75000 crocus. Il est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale. Pour tirer le meilleur parti du safran, écrasez finement les stigmates dans un mortier, faites infuser cette poudre dans un peu de liquide chaud et ajouter cette infusion à vos plats.