Nage de Poissons et Crustacés au Safran, Petits Légumes Croquants
24 février 2009
4 commentaires
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C’est une de mes recettes préférées. Elle s’inspire un peu de la bourride. Des morceaux de saumon, de lotte et des noix de Saint-Jacques sont cuits rapidement, nappés du jus réduit, crémé et saupoudré de safran. Des petits légumes sont taillés en dés et composent le fond de l’assiette.
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Le marché pour 4 personnes :
200 g de carottes
200 g de courgettes
200 g de navets
Un ½ l de bouillon de volaille
60 cl de fumet de poisson
400 g de filet de lotte
1 dose de pistil de safran
400 g de filet de saumon
8 noix de Saint-Jacques
8 gambas crues 16/20
2 branches de persil
2 cuil. à soupe de crème épaisse
Sel, poivre.
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Epluchez, lavez et taillez en petits dés les carottes, les navets et les courgettes. Faites chauffer le bouillon de volaille avec la branche de persil. Ajoutez les carottes et les navets. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 1 minute. Egouttez rapidement.
Découpez les filets de saumon et de lotte en cubes. Décortiquez les gambas. Assaisonnez les poissons et les crustacés avec du sel et du poivre.
Dans une large casserole ou sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson. Ajouter les morceaux de lotte, saupoudrez légèrement de safran, et faites cuire pendant 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les morceaux de saumon, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire encore 2 minutes. Débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire et faites réduire sans couvercle le fumet de moitié (5 minutes environ, feu au maximum). Dans une autre poêle, faites sauter les noix de Saint Jacques et les gambas pendant 2 minutes. Terminez la sauce en ajoutant la crème fraîche. Portez à ébullition, fouettez et rectifiez l’assaisonnement.
Dans une assiette creuse, déposez les légumes, couvrez avec les morceaux de poissons et de crustacés, versez la sauce et décorez avec quelques brins de coriandre.
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A savoir :
Le point le plus délicat est la cuisson des poissons et des légumes.
Conseil :
Accompagnez de croûtons, taillés dans une baguette fraîche, toastés et frottés à l’ail.
Accord met et vin :
Un blanc délicat, intense et élégant (Meursault, Riesling grand cru, Chablis).
Bonjour Fabrice,
Un délice…la nage de poissons, accompagnée d’une petite rouille aux 3 huiles…une petit variante qui n’est pas à dédaigner !
Excellente journée
Danielle
toutes ces recettes d epoisson et crustaces me donnent tres envie
Bonsoir,
J’ai effectué ce soir deux de vos recettes: celle ci ainsi que le veloute de potimarron et sa brochette de St Jacques. Pr cette dernière, rien a dire, ce fut très bon. Par contre pour la 1e recette, je vous avouerai ne pas avoir eu un résultat a la hauteur de mes espérances… Le goût final n’était pas aussi gouteux que je ne l’avais imaginé. Je parle du bouillon, du mélange final. Peut être ceci proviendrait il d’une erreur de ma part? J’ai utilisé du fumet de poisson knorr pour le bouillon, pensez vs que ça puisse venir de là …???
Merci de me tenir informée de vos éventuelles suggestions. Merci encore pr vos recettes, continuez ainsi!
Cordialement
Wafa, vous avez trouver la réponse vous-même… je comprends que l’on veut gagner du temps, mais avec de la poudre industrielle, vous ne gagnerez pas en goût ni en texture. le fumet de poisson maison prend toutes ses saveurs dans les arêtes et la tête du poisson. le peu de matière grasse et de gélifiant naturel situé dans les parures vont permettre de réduire la sauce et d’obtenir une consistance sirupeuse. donc, la prochaine fois, je vous encore à prendre 30 minutes pour faire le fumet. prévoyez aussi plus d’arêtes pour en congeler par petits pots de 20 cl. ce sera plus facile pour d’autres recettes. Fabrice
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