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Avec le poisson, j’ai l’habitude de préparer une sauce à base de fumet, souvent crémée ou montée au beurre. Dans cette recette, c’est un jus ! Impossible de le louper ! Pour l’originalité, il est parfumé avec des épices.
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Le Marché pour 4 personnes :
4 tomates
1 poivron rouge
4 gousses d’ail
2 bulbes de fenouil
200 g de girolles
1 bouquet d’aneth
1 bouquet de coriandre
30 cl de fumet de poisson
1 branche de citronnelle
30 g de gingembre
Une 1/2 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
2 cuillères à café de miel
4 à 8 filets de daurade grise avec peau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d’olive, sel, poivre, beurre
Préparation des légumes :
Mondez les tomates, les couper en deux et épépinez. Lavez et coupez les poivrons en deux puis les blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Dans un plat allant au four, mettez les demi tomates et les demi poivrons. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier. Salez et poivrez. Faites cuire au four pendant 90 minutes à 90°c. Après la cuisson, émincez le poivron en petits dés.
Lavez et épluchez le fenouil. Emincez en petits dés et faites suer dans de l’huile d’olive pendant 15 minutes. Salez et poivrez.
Fraîches ou surgelées, les girolles doivent être ébouillantées pendant 30 secondes. Egouttez puis faites les cuire dans une sauteuse avec du beurre pendant 5 minutes environ.
Ciselez l’aneth et la coriandre.
Préparation du jus
Portez le fumet de poisson à ébullition. Ajoutez la citronnelle coupée en bâtonnets, le gingembre épluché et coupé en morceaux, l’eau de fleur d’oranger et le miel. Retirez du feu, couvrez et faites infusez pendant 15 à 20 minutes. Retirez la garniture et portez à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Finition :
Dans une sauteuse, faites cuire les filets de daurade, côté peau puis côté chair, 3 à 4 minutes sur chaque face.
Servez dans une assiette creuse, en déposant au fond, le poivron et le fenouil. Mouillez avec le jus aux épices, posez les filets de poissons et les demi tomates confites. Terminez avec les girolles et les herbes.
A savoir :
La saison des girolles va de fin août à fin octobre. En dehors de cette période, vous en trouvez de très bonne qualité dans les enseignes spécialisées en produits surgelés (ex : Picard).
Accord met et vin :
Un blanc aux notes vives avec une exubérance aromatique (Coteaux du Languedoc, Bandol, Cassis)