Le turbot est un poisson plat (comme la sole, le barbue, le saint-pierre) vivant dans les eaux océaniques de la Norvège au Maroc, ainsi qu’en méditerranée et en mer noire. Depuis 1980, il existe des fermes d’élevage en Espagne. Il vit habituellement sur les fonds sableux et peut se dissimuler sur le sable grâce à sa peau de même couleur. Sa taille varie de 40 cm à 1 mètre de diamètre et son poids de 1 kg à 6 kg. Sur les tailles commercialisées en poissonnerie, il est possible de lever 4 filets (4 portions). Il s’agit sans doute du poisson à la chair la plus fine et la plus recherchée par les gourmets. Sur un poids brut, il faut compter 50 % à 60 % de déchets pour les peaux et l’arrête centrale.