La truffe est un champignon qui se développe dans les sols calcaires, entre 1 et 15 cm de profondeur, au pied des arbres truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes). Elle pousse au printemps et se développe tout l’été. Il existe différentes variétés : truffe noire du Périgord, truffe musquée, truffe mayenque, truffe dite de Bourgogne, truffe dite de Lorraine, truffe blanche d’Alba (en Italie). Elle se conserve une dizaine de jours dans une boîte ou un bocal hermétique au réfrigérateur. La truffe est un produit de luxe souvent hors de portée. Compter 25 € pour une truffe de 20 à 25g, quantité suffisante pour détailler des copeaux et parsemer les tranches de foie gras de 6 à 8 convives. Il existe d’autres formes plus abordables en pâte pour les sauces, en jus et en huile pour aromatiser, en pelure ou en conserve. Attention, ne pas confondre avec la truffe blanche chinoise, variété différente, beaucoup moins cher, parfois colorée frauduleusement pour tromper les consommateurs.