Le gibier regroupe l’ensemble des animaux sauvages chassés pour leur consommation (en dehors des poissons et crustacés). Considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer », la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. En Europe, il est difficile d’obtenir des statistiques fiables sur les volumes de consommation de cette viande. Globalement la consommation régresse avec l’urbanisation croissante et le gibier devient un met de fête. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions qui varient selon les pays, le braconnage persiste.

On distingue habituellement :

• Le gibier à plumes (oiseaux) : canard sauvage, faisan, tourterelle, perdrix.

• Le gibier à poils (mammifères) : lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim.

Le gibier à plume provient de plus en plus d’animaux d’élevage tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Sont parfois vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c’est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier mais ici élevés à des fins de consommation de viande.