Derrière l’appellation « aceto balsamico » il existe deux produits distincts : l’ »aceto balsamico di Modena » qu’on utilise comme vinaigre et l’ »aceto balsamico tradizionale di Modena » qui est un condiment, il ne se dilue pas, on l’utilise goutte à goutte, il est plus cher mais de meilleure qualité. Ces deux produits proviennent du moût du raisin des cépages Trebbiano qu’on cuit dans des chaudrons. Mais, le vinaigre passe ensuite 3 mois minimum, voire plusieurs années, en fût ; tandis que le condiment vieillit 12 ou 25 ans et passe chaque année dans un tonneau plus petit. Aujourd’hui, on trouve le vinaigre dans tous les supermarchés. On peut acheter le condiment dans les épiceries fines et les traiteurs italiens. Ces vinaigres correspondent à un territoire (Modène, en Emilie-Romagne) et une production AOC (DOC en italien pour « denominazione di origine controllata »). A Modène, il y a un micro-climat qui permet la fabrication de ce vinaigre (amplitude thermique importante, hivers froids et humides ; étés très chauds).