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Le wok est une grande tradition culinaire en Asie qui consiste à faire cuire rapidement des aliments finement coupés. En l’absence de wok, vous pouvez utiliser une sauteuse classique. Courgettes, fenouils et carottes sont finement taillés. Les légumes et gambas sont sautés avant d’être assaisonnés et mélangés au foie gras.
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Le Marché pour 4 personnes :
500 g de gambas crues décongelées (40/60)
1 poireau
1 bain de friture
2 courgettes
4 carottes
2 bulbes de fenouil
2 tranches de foie gras mi-cuit
Huile d’olive, huile de noix, sel, poivre.
Décortiquer entièrement les gambas. Inciser le dos dans le sens de la longueur et retirer la veine dorsale. Réserver au réfrigérateur.
Laver et couper le poireau en fins filaments. Cuire rapidement par petite quantité dans le bain d’huile. Débarrasser et égoutter sur du papier absorbant.
Laver les autres légumes. Couper des tronçons de 10 cm environ. A l’aide d’une mandoline, tailler les légumes en fins bâtonnets.
Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire les légumes à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Remuer délicatement et fréquemment à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Saler et poivrer. Débarrasser les légumes et réserver au chaud. Dans la même sauteuse, cuire les gambas pendant 5 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Réduire le feu au minimum. Ajouter un filet d’huile de noix, les légumes et le foie gras taillé en cubes. Mélanger délicatement et servir aussitôt.
Dresser en dôme sur l’assiette et terminer avec les brins de poireau frit.
Accord met et vin :
Un rouge peu tannique avec une complexité aromatique (Médoc, Pessac Léognan)