16 février 2009 Pas de commentaire Imprimer

Un grand classique dans la cuisine Italienne : le risotto. Il est préparé avec des coquillages et des gambas. Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : - Difficulté : Moyenne Â

 

Le marché pour 4 personnes

260 g de riz Vialone Nano

600 g de moules

300 g de palourdes

300 g de gambas

2 c.s d’huile d’olive

2 gousses d’ail

1 oignon

15 cl de vin blanc

2 c.s de persil plat haché

40 g de beurre

30 g de parmesan râpé

70 cl de fumet de poisson (80 g d’oignons, 80 g de carottes, 400 g de parures de poissons, bouquet garni, 1 litre d’eau, poivre en grain).

 

Fumet de poisson :

Epluchez, lavez et taillez en brunoise tous les légumes. Faites suer dans de l’huile, puis ajoutez les parures de poissons. Faites suer à nouveau. Mouillez avec l’eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et le poivre en grain. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passez au chinois.

 

Risotto :

Hachez l’ail et l’oignon. Faites suer à l’huile d’olive. Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouillez avec 8 cl de vin blanc, laisser évaporez et salez. Ajoutez au fur et à mesure le fumet de poisson chaud, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau et soit cuit.

 

Coquillages et crustacés :

Lavez les coquillages. Faites ouvrir séparément les moules et les palourdes dans une casserole, à feu vif, avec le reste de vin blanc. Filtrez l’eau de cuisson et ajoutez la au fumet de poisson. Décortiquez les gambas et faites les griller à la poêle.

 

Dès que le risotto est prêt, ajoutez les fruits de mer et les crustacés. Rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre, le persil haché et le parmesan râpé. Couvrez, laisser reposer 2 minutes et servir.

 

Conseil :

Pour gagner du temps, pensez à réaliser et à congeler du fumet de poisson dans des barquettes, que vous utiliserez au fur et à mesure de vos besoins. Il est aussi possible de le remplacer par un bouillon de poisson du commerce mais le goût ne sera pas aussi fin.

 

Accord met et vin :

Un vin blanc sec et minéral