Recette : Crevettes Frites à la Chapelure d’Orange et ses Coulis

C’est L’ENTREE que j’ai préparé lors de mon premier « Un Dîner Presque Parfait », diffusé sur M6, le 22 février 2008. De nombreux internautes et téléspectateurs me l’ont réclamés. Ma famille et mes amis l’adorent. Les crevettes sont frites avec une panure de graines de sésame et zestes d’oranges. Un coulis de poivron et un coulis d’agrumes aux herbes sont réalisés pour la dégustion.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Suite à de nombreuses questions, je précise que les crevettes sont frites et se dégustent chaudes, alors que les coulis se servent bien frais. Le mélange chaud froid est palpitant pour les papilles. J’insiste aussi sur le fait qu’il est préférable de donner un tour de mixeur dans le coulis d’herbes juste avant de le servir (la préparation est instable ; l’huile, les jus et les herbes se défont avec le temps).

Le Marché pour 6 personnes

• 5 à 7 gambas crus décongelés par personne
• 75 cl d’huile de friture
• 2 poivrons rouge
• 1 oignon
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de crème fluide
• ¼ de botte de basilic
• ¼ de botte de cerfeuil
• ¼ de botte d’estragon
• 1 citron vert
• 2 oranges
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 œufs
• 20 cl de lait
• 100 g de chapelure
• Zeste d’1 orange
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Recette

Coupez la tête et décortiquez les crevettes en laissant la pointe de la queue.

Préparation des coulis

1. Cuire les poivrons au four pendant 40 à 50 minutes à 200° sur une feuille de papier cuisson. Placez-les dans un sac plastique, fermez et laissez refroidir. A l’ouverture, la peau se détachera très facilement. Otez le pédoncule et épépinez. Taillez les poivrons en petits cubes.
2. Epluchez et ciselez l’oignon. Faites suer l’oignon et le poivron pendant 10 minutes. Ajoutez la crème, assaisonner et portez à ébullition. Passer au mixer et faire refroidir. Conserver au réfrigérateur. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Zestez les oranges et pressez le jus. Pressez le citron vert. Hachez toutes les herbes. Mélangez les jus avec 10 cl d’huile d’olive et ajoutez les herbes. Passez au mixeur et conserver au réfrigérateur.

Préparation de la chapelure

1. Grillez les graines de sésame (à sec et sans les faire brûler) et mélangez-les aux zestes d’orange et à la chapelure. Salez et poivrez.
2. Trempez les crevettes dans le lait, puis les oeufs battus avec un peu d’huile, puis dans la chapelure. Renouvelez l’opération une fois. Faites-les frire par petites quantités jusqu’à coloration. Egouttez et posez-les sur du papier absorbant.
3. Pour dresser, j’utilise un verre à cocktail. Versez en premier le coulis de poivron qui est plus dense, puis le coulis d’herbes. Accrochez les gambas autour du verre.

Conseil

Pour la chapelure, j’utilise le plus souvent des petits pains grillés complets que j’écrase au mortier ou que je passe à la moulinette.

Accord met et vin

Un blanc fin, rond et complexe (Chablis, Meursault, Pessac Léognan).