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Les asperges vertes, très connues et consommées dans le sud de la France et en Espagne, sont préparées grillées et en mousse, avant d’être montées entre deux tranches de pâte feuilletée. Cette variété est plus fine, plus rapide à cuire et plus parfumées que la blanche.
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Le Marché pour 4 personnes :
400 g d’asperges vertes
30 cl de crème liquide
20 g de feuille d’estragon
2 feuilles de gélatine
4 tomates
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 rouleau de pâte feuilleté
1 jaune d’œuf battu
Huile d’olive, sel, poivre.
Nettoyez et découpez 200 g d’asperges. Faites les cuire à l’anglaise pendant 15 minutes environ. Egouttez, rafraîchissez et mixer au blender. Faites ramollir la gélatine dans l’eau tiède. Faites bouillir quelques centilitres de crème et délayez la gélatine. Mélangez aussitôt à la purée d’asperge avec l’estragon haché. Salez et poivrez. Monter la crème fraîche au batteur. Lorsqu’elle a une consistance solide, mélangez délicatement à la purée d’asperge. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins une heure.
Mondez les tomates, les couper en deux et épépinez. Dans un plat allant au four, mettez les demi tomates, arrosez d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier. Faites cuire au four pendant 90 minutes à 90°c. Après cuisson, débarrassez l’ail et les herbes. Mixer les tomates au blender. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans la pâte feuilletée, découpez 8 rectangles de 9*4 cm environ. Dorez-en 4 au jaune d’œuf (pour le chapeau) et piquez les 4 autres à la fourchette (pour le socle). Cuire au four à 180°c pendant 12 à 15 minutes.
Au grill, avec un filet d’huile d’olive, faites cuire 16 asperges, coupées légèrement plus longue que les feuilletés, pendant 15 minutes environ. Retournez, salez et poivrez pendant la cuisson.
Dressage du feuilleté :
Sur le rectangle de pâte feuilletée piquée et non dorée, dressez la mousse d’asperge à l’aide d’une poche à douille. Posez 4 asperges et terminez avec le rectangle de pâte feuilletée dorée. Accompagnez du coulis de tomate.
Accord met et vin :
Un blanc acide et tonique (Riesling, Muscat d’Alsace)