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Derrière cette appellation se cachent des tronçons de courgettes et de concombres farcis avec un tartare de saumon maison et du saumon fumé dans une sauce au yaourt. Cette entrée est très rafraîchissante pendant les beaux jours.
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Le Marché pour 4 personnes :
2 courgettes
2 concombres
1 pavé de saumon (180 g environ)
1 citron
10 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de baies roses
2 cuillères à soupe d’estragon frais haché
4 tranches de saumon fumé
200 g de yaourt grecque
20 g d’œufs de saumon
6 tiges de ciboulette
8 feuilles de menthe
Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation du tartare de saumon :
Dans un bol, mélangez le jus du citron, 10 cl d’huile d’olive, les baies roses écrasées et l’estragon haché. Salez et poivrer à votre goût. Taillez le pavé de saumon en petits dés et mélangez à la marinade. Placez au réfrigérateur.
Préparation du saumon fumé :
Taillez les tranches de saumon fumé en petits dés. Dans un bol, mélangez les avec le yaourt et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrez et salez légèrement. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des légumes :
Lavez et essuyez les courgettes et les concombres. A l’aide d’un couteau canneleur, cannelez les légumes dans le sens de la longueur. Ensuite, taillez 8 tronçons de courgettes et 8 de concombres de 3 à 4 cm de long. Faites chauffer de l’eau salée et cuire séparément à l’anglaise les courgettes pendant 10 minutes et les concombres pendant 5 minutes. Egouttez et rafraîchissez aussitôt les légumes dans de l’eau glacée. A l’aide d’une cuillère à levée ou d’une cuillère à moka, videz le centre des tronçons de courgettes et de concombres en conservant un fond.
Garnissez les légumes comme suit : 4 courgettes avec le saumon fumé, 4 courgettes avec le tartare de saumon, 4 concombres avec le saumon fumé, 4 concombres avec le tartare de saumon. Sur les farcis de saumon fumé, déposez quelques œufs de saumon et une feuille de menthe. Sur les farcis de tartare de saumon, décorez avec quelques tiges de ciboulette.
Note :
La répartition des farcis et des deux saumons permet de goûter à toutes les associations possibles. Vous pouvez aussi ne garnir les concombres qu’avec le saumon fumé et les courgettes qu’avec le tartare.
Accord met et vin :
un blanc aux aromes de fleurs et de fruits blancs (Tous les « Chardonnay » de Bourgogne : Chablis, Macon, Pouilly Fuissé, Saint Véran, etc. mais aussi les vins de Savoie : Abymes, Apremont, Chignin-Bergeron)