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Tarte à la Rhubarbe en Croûte de Sucre

Cette tarte à la rhubarbe se compose d’un fond de pâte sablée aux amandes, une crème d’amandes, de la rhubarbe cuite en croûte de sucre et des fraises gariguettes. La recette est tirée et adaptée du livre « gâteau » de Christophe Felder aux éditions de la Martinière. C’est un véritable délice ! La rhubarbe prend une consistance moelleuse et délivre une saveur peu acidulée qui se mélange harmonieusement à l’onctueuse crème d’amandes et le fruitée des gariguettes. Enfin de recette, je partage mon expérience et donne quelques conseils sur la réalisation.

 

Préparation : 60 minutes / Cuisson : 25 min / Repos : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

 Ingrédients pour la pâte sucrée :

95 g de sucre glace, 150 g de beurre en pommade, 30 g de poudre d’amandes, 1 œuf, sel, ½ gousse de vanille, 250 g de farine.

Mélanger le sucre glace, le beurre en pommade et la poudre d’amandes. Travailler au robot. Incorporer l’œuf, une pincée de sel et les graines de la gousse de vanille préalablement grattée. Travailler pour obtenir une pâte homogène. Enfin, ajouter la farine et arrêter de travailler dès qu’une boule se forme. Envelopper la pâte sucrée dans un papier film et conserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler la pâte sur le plan de travail. Utiliser de préférence un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre déposé sur une toile siliconée. Placer la pâte à l’intérieur et raccourcir les bords au rouleau à la hauteur du moule. Piquer le fond. Placer un papier aluminium avec un poids (gros sel, légumes secs, etc…) et cuire à blanc pendant 10 minutes à 180 °C.

Ingrédients pour la rhubarbe en croûte de sucre :

2 kg de sucre en graines, 4 tiges de rhubarbe, 1 cuil. à soupe de sirop d’agave.

Pendant le temps de repos de la pâte, raccourcir les tiges de rhubarbe au diamètre de votre moule. Dans un moule du four, tapisser le fond de sucre en grain. Poser les branches de rhubarbe en les espaçant de quelques centimètres et sans les superposer. Arroser avec le sirop d’agave. Couvrir avec le sucre en grain. Cuire au four environ 40 minutes à 180 °C. Casser la croûte de sucre et récupérer délicatement les tiges de rhubarbe en conservant les grains qui resteraient accrochés.

Ingrédients pour la crème d’amandes :

60 g de beurre mou, 60 g de sucre semoule, 60 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 1 cuil. à soupe de kirch ou eau de vie de votre goût.

Travailler le beurre en pommade. Incorporer le sucre semoule, la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène puis ajouter l’alcool.

Verser la crème d’amandes dans la pâte cuite à blanc. Poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Retirer le cercle et poser le fond sur votre plat de service.

Ingrédients pour la finition :

200 g de fraise gariguette, nappage abricot ou nappage à tarte.

Placer les bâtons de rhubarbe en croûte de sucre sur la tarte. Décorer avec les fraises entières et/ou tranchées. Napper pour protéger les fruits et donner une belle couleur brillante.

Coin conseil :

La pâte sucre est relativement fragile et se déchire. Mais il suffit de la souder avec les doigts et ajouter les morceaux éventuellement manquants pour constituer un joli fond régulier et solide.

Contrôler et adapter le temps de cuisson en fonction de votre four.

La rhubarbe peut dégager de l’eau qui va faire fondre une partie du sucre en grain, qui à la chaleur, formera un sirop. Dès la sortie du four, retirer les bâtons de rhubarbe et poser sur un papier cuisson.

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