Recette : Saumon en Croûte de Pistache et Beurre Blanc

Le saumon est nappé avant cuisson d’une croûte de pistache et persil. Il est accompagné d’une printanière de légumes et d’un beurre blanc, cette délicieuse sauce qui accompagne tous les poissons pochés et grillés depuis son invention dans le pays Nantais fin du 19ème siècle. En fin de recette, vous trouverez mes conseils pour réussir cette sauce. Comme d’habitude, je vous recommande d’utiliser un saumon sauvage, moins gras, plus parfumé et plus ferme à la cuisson, ainsi que les légumes qui sont arrivés sur le marché.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 20 min
• Repos : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de pistache émondée,
• 60 g de chapelure,
• 4 cuil. à soupe de persil haché,
• 1 jaune d’œuf,
• 40 g de beurre,
• 700 g de filet de saumon,
• 80 g de haricot vert,
• 80 g de petit pois,
• 80 g de fève,
• 200 g de beurre demi-sel environ,
• 3 cuil. à soupe d’échalote hachée,
• 10 cl de vin blanc,
• sel, poivre.

Recette

1. Mixer les pistaches avec la chapelure et le persil. Dans un bol, incorporer le jaune d’œuf et le beurre fondu. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Découper le filet de saumon en 4 pavés de taille identique. Couvrir soigneusement avec la croûte de pistache. Poser les pavés de saumon dans un plat huilé et mettre au réfrigérateur 30 minutes. Le saumon en croûte de pistache se cuit au four à 190 °C pendant 15 minutes environ.
3. Cuire séparément les haricots verts, petit-pois et fèves dans l’eau bouillante et salée (5 à 10 minutes par légume en fonction de la taille et de votre goût).
4. Couper le beurre en petits morceaux et le conserver au réfrigérateur. Dans une casserole, verser le vin blanc et les échalotes. Cuire à petit bouillon jusqu’à l’évaporation, mais pas complète, du vin blanc. A feu doux, incorporer petit à petit le beurre bien froid, pas plus de 2 à 3 morceaux, tout en fouettant énergétiquement pour incorporer le beurre, favoriser l’émulsion et l’obtention d’une sauce blanche et onctueuse. Il faut compter entre 150 et 200 g de beurre. Filtrer la sauce pour éliminer l’échalote.

Coin conseil

• La sauce beurre blanc ne se fait pas réchauffer et ne supporte pas une température élevée. (température max. 65 °C).
• Personnellement, je n’ajoute ni eau ni jus de citron, car par expérience, la sauce se coupe et se transforme en beurre fondu.