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Véritable Lasagne à la Bolognaise Préparée avec une Amie Italienne

La véritable lasagne à la bolognaise, ou « lasagna a la bolognese », se prépare avec une pâte aux épinards, une sauce béchamel et une sauce tomate à la viande, composée de bœuf et de porc, gratinée au four avec du parmesan. Pour la découvrir, rien de tel que de la préparer avec une italienne, experte dans la cuisine traditionnelle ! Il s’agit de mon amie Ida, de Ferrara, commune de Emilia-Romagna, située à 50 km au nord-ouest de Bologne. Pour vous aider, j’ai pris quelques photos pendant les longs préparatifs que nécessite cette recette.

 

Préparation : 2 heures  / Cuisson : 40 minutes

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Pour la pâte à lasagne aux épinards :

300 g de farine de blé dur, 300 g de farine 00, 6 œufs, 200 g d’épinard cuit haché au couteau,

 

Mélanger les 2 farines sur le plan de travail et disposer en puits. Au centre, casser les œufs. Ajouter une cuillère à café de sel fin et les épinards. Battre les œufs et les épinards à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Lorsque le mélange devient épais, utiliser les doigts de la main. Pétrir jusqu’à l’absorption de la farine et l’obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Couper la pâte en 4 pâtons. Fariner légèrement. Passer chaque pâton au laminoir. Commencer avec la graduation 1, puis 2, 3, 4 et 5. A chaque graduation, il faut passer 2 à 3 fois le même pâton. En arrivant à la graduation 5, vous obtenez une bande longue et très fine. Couper en grand rectangle. Poser sur un linge et laisser sécher quelques heures.

Cuire par petite quantité en plongeant les pâtes dans l’eau bouillante, additionnée de sel et d’un filet d’huile, 1 minute environ. Egoutter et poser sur un torchon pour absorber l’eau.

Pour la sauce bolognaise :

1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 500 g de bœuf haché  5%, 300 g de chair à saucisse, 600 g de pulpe de tomate, 100 g de concentré de tomate, huile d’olive, sucre en poudre, bouquet garni, sel.

Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher et couper la carotte en petits dés. Eplucher et écraser les gousses d’ail. Dans une grande sauteuse, chauffer un filet d’huile. Ajouter l’oignon, la carotte et l’ail. Faire mijoter pendant 10 minutes à feu doux.

Dans la sauteuse, incorporer le bœuf haché et la chair à saucisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire 10 minutes environ. Mouiller avec la pulpe de tomate et le concentré de tomate. Incorporer un bouquet garni et une petite cuillère à café de sucre en poudre. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Si le liquide s’évapore, ajouter un peu d’eau.

 

Pour la sauce béchamel :

40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, sel, poivre, noix de muscade.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire quelques minutes. Incorporer progressivement le lait froid et mélanger au fouet énergétiquement. La sauce béchamel est cuite dès l’apparition du 1er bouillon. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Au fond d’un grand plat à gratin, verser un peu de sauce bolognaise. Poser une couche de pâte à lasagne aux épinards. Napper légèrement de sauce béchamel. Couvrir sans excès avec la sauce bolognaise. Couvrir avec la pâte à la lasagne. Renouveler l’opération jusqu’à l’épuisement de la pâte et la sauce bolognaise. Terminer avec la sauce béchamel, la sauce bolognaise et saupoudrer de parmesan râpé (100g environ).

 

Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. Consommer de préférence à la sortie du four.

Coin conseil :

Il restera sans doute un peu de pâte à lasagne aux épinards. Laisser sécher et consommer dans les jours qui viennent.

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