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Velouté de Fève des Marais, Chips de Tocino et Tuile de Parmesan

Ce velouté de Fève des Marais pourrait être servi en mise en bouche, accompagné d’une chips de tocino et d’une tuile de parmesan assaisonnée au mélange des indiens Mapuche. Le velouté de fève est cuit dans du bouillon de volaille avec un  peu de crème et parfumé avec des feuilles de basilic. Les tuiles de parmesan se réalisent facilement en faisant fondre du parmesan râpé au four, saupoudrées d’un peu de mélange des indiens Mapuche. Cette épice, aussi appelée « Merken », est une spécialité de la communauté indigène Mapuche, installée dans le sud du Chili. L’épice est réalisée à partir de piment séché et fumé, broyé avec des graines de coriandre et du sel. C’est une épice incomparable à la saveur brûlante et fumée. Elle est commercialisée par Terre Exotique (ici).

 

Préparation : 15 min. / Cuisson : 30 min. / Facile

 

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de fève des marais, 1 petit oignon blanc, 1 l de bouillon de volaille, 2 cuil. à soupe de crème, 8 feuilles de basilic, 100 g de parmesan râpé, 6 tranches de tocino, mélange des indiens Mapuche, sel, poivre, huile d’olive, laurier.

Eplucher et émincer l’oignon. Faire fondre dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les fèves et mélanger. Faire fondre quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Incorporer les feuilles de basilic et une feuille de laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire à petit bouillon pendant 25 minutes. Retirer la feuille de laurier. Mixer pour obtenir un velouté. Laisser refroidir.

Sur une plaque du four anti adhésive, former 6 tas bien espacés de parmesan. Assaisonner légèrement avec le mélange des indiens Mapuche. Cuire au four à 205° C pendant 5 à 6 minutes. A l’aide d’une spatule, retirer rapidement les tuiles de parmesan et les poser sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent une forme ondulée. Renouveler l’opération une fois.

Sur une plaque du four anti adhésive, étaler les tranches de tocino. Cuir eau four à 205° C pendant 8 à 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur un papier absorbant.

Service le velouté de fève des marais froid, accompagné de sa chips de tocino et ses tuiles de parmesan.

Coin conseils :

  • Utiliser des fèves surgelés qui sont plus moelleuses que les fraîches.
  • Avant de mixer le velouté, retirer un peu de jus de cuisson. Mixer et ajouter le jus pour obtenir la consistance de votre souhait.

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