Navigate / search

Feuilleté Croustillant à la Crème d’Amande

La pâte filo a révolutionnée notre pâtisserie, mais aussi notre cuisine, avec ses feuilles de pâte aussi fines que du papier de soie. Même si elle n’a que quelques années dans les rayons de nos supermarchés, elle est utilisée depuis fort longtemps dans la gastronomie grecque et turque sans prendre une ride ! Le feuilletage apporte une légèreté et un croustillant absolu en toute simplicité. Fini les interminables tours pour réaliser une pâte feuilletée traditionnelle. Ce temps gagné permet de se préoccuper de la garniture. Aujourd’hui, je vous propose de goûter à la crème d’amande de Pierre Hermé ; un peu longue à préparer mais tellement onctueuse et goûteuse ! A la base, une crème pâtissière et un beurre d’amande que l’on peut rehausser avec quelques gouttes d’extrait…


Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 3 heures
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 8 personnes :

Pour la crème pâtissière :

12 cl de lait entier, ½ gousse de vanille, 2 petits jaunes d’œufs, 30 g de sucre semoule, 12 g de maïzena.

Faire bouillir le lait (ou 120 g) avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait chaud. Fouetter et porter de nouveau à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol. Couvrir avec un papier film à la surface pour éviter la formation d’une croûte et refroidir.

Pour la crème d’amandes :

125 g de beurre, 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d’amandes, ½ cuil. à soupe de maïzena, 2 petits œufs, quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.

Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et toute la crème pâtissière bien refroidie. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème se solidifie.

Pour le feuilletage et la finition :

15 feuilles de filo, 200 g de framboises, Un ½ citron vert, beurre fondu, sucre en poudre.

A l’aide d’un emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre, couper des disques en superposant les feuilles par 5. Coller chaque disque par 5 à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu étalé sur une face. Beurre et saupoudrer le dernier disque de sucre en poudre. Placer les disques de feuille filo sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Conserver quelques framboises pour la décoration. Mixer le reste avec une cuillère à soupe de sucre en poudre et le jus du citron. Filtrer.

Lorsque les disques sont froids et la crème d’amandes solide, dresser le feuilleté à l’aide d’une poche à douille et d’une douille. Saupoudrer le dernier disque de sucre glace. Décorer avec les framboises et le coulis. Consommer rapidement car l’humidité de la crème risque de ramollir le feuilletage.

Comments

julien

Superbe recette bravo

Minouchka

C’est vrai que c’est pratique, en plus elle se prête à plein de variantes aussi gourmandes que celle-ci

Mouk

Bonjour Fabrice ,

Peut-on utiliser cette crème d’amande pour autre chose,différenment ?
Merci . Mouk .

fabrice

Oui, cette crème d’amande peut s’utiliser pour garnir une tarte fine avec des pêches (les dernières de la saison !!!), des poires, ou encore farcir des cigarettes russes. Il faudra la conserver impérativement au frais

Gaelle

Bonjour, ça m’a l’air succulent, je ferais la recette samedi pour mes invités ! Merci Fabrice.

Gaelle

Bonjour Fabrice, J’ai testé la recette hier, je me suis appliqué mais rien à voir avec la photo… Ma crème était beaucoup trop liquide. Tout était nickel mais comme ce n’était pas précisé, j’ai ajouté ma crème pâtissière que je venais de réaliser (donc encore chaude) dans l’appareil pour la crème d’amande. La votre était elle froide ou chaude ?
Sinon c’était succulent, mes convives ont apprécié. N’ayant pas trouvé de pâte Filo dans mon magasin habituel, j’ai remplacé par des feuilles de brick (génial) et j’ai aussi remplacé le coulis de framboise par un demi fruit de la passion par personne tout en gardant la jolie framboise en déco sur le dessus. Je recommencerai, mais avec une crème pâtissière froide !! Merci pour cette bonne recette :). Bonne continuation.

Gaelle

Au fait ! Mettez-vous de la crème d’amande sur tout la surface du disque ou juste sur le pourtour ? Merci.

fabrice

Effectivement, en versant la crème pâtissière chaude sur la crème aux amandes, celle ci fait fondre le beurre… c’est pour cela que j’avais recommandé de faire la crème pâtissière, puis la crème aux amandes qui repose 2 heures. donc, au bout du compte tout est froid… comme quoi, il faut faire attention à l’écriture

fabrice

je mets de la crème sur tout le disque, on est gourmand, non ???

lustine

une recette extra pour le bonheur de nos papilles !!merci beaucoup pour ce blog si raffiné et rempli de delicieux mets

Leave a comment

name*

email* (not published)

website