Verrine Brownie, Poire Caramélisée et Mousse Chocolat Caramel

A la base de cette verrine, il y a cette terrible et gourmande mousse au chocolat – caramel – cointreau, tirée d’un dessert publié dans la revue « Chefs saveurs », lors du trophée Louis Berger. Malgré l’apparence, elle se prépare facilement, à condition de vérifier en permanence la cuisson à feu doux du caramel pour qu’il garde une couleur dorée. Si non, il donne une saveur brûlée et amer à la mousse. Pour le chocolat, je vous recommande l’excellence : Valrhona ! Il y a quelques semaines, j’ai lu ici et là sur la blogosphère de nombreux articles. Pour les pâtes à cuire, parole de pâtissier, préférez le cru « caraïbe » ; pour une ganache ou une mousse, le cru « manjari » ou encore « guanaja », que l’on trouve en tablette ou en sachet. Pour le reste de la verrine, j’ai préparé un brownie, aussi à base de Valrhona et des dés de poires caramélisées.

Temps de préparation :	60 min
Temps de cuisson :	20 min
Temps de repos :	2 heures
Difficulté :	Moyenne

Les ingrédients pour 10 verrines :

Pour le brownie :

70 g de chocolat valrhona caraïbe, 25 g de beurre, 80 g de sucre, 2 œufs, 25 g de farine.

Au bain marie, faire fondre le chocolat haché ou en pastille avec le beurre. Au robot, battre le sucre et les œufs entiers pour obtenir un mélange blanc et mousseux, puis ajouter la farine. Continuer de battre en incorporant le chocolat fondu. Verser dans un petit moule (18 cm de diamètre) et cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes.

Pour la poire caramélisée :

5 poires, 50 g de sucre, beurre.

Eplucher et couper les poires en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre. Ajouter les poires et saupoudrer avec le sucre. Cuire à feu vif jusqu’à ce que les poires soient fondantes.

Pour la mousse chocolat caramel cointreau :

85 g de sucre, 260 g de crème liquide entière, 30 g de beurre, 100 g de chocolat valrhona manjari, 30 g de cointreau,

Verser le sucre dans une casserole et cuire pour obtenir un caramel doré. Hors du feu, incorporer 60 g de crème chaude et le beurre. Porter à ébullition et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Hors du feu, incorporer le chocolat haché (ou en pastille). Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène et ajouter le cointreau. Lorsque la crème est froide (30° C environ), battre 200 g de crème en chantilly et incorporer-la délicatement à la spatule.

Au fond des verrines, placer le brownie émietté, les poires, puis la mousse au chocolat. Laisser prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de consommer.