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Le tartare est devenu un grand classique des entrées froides et s’est décliné avec de la viande, des fruits de mer, des légumes ou encore du poisson cru. Toute l’originalité se place dans les associations de produits et les condiments utilisés. Pour ce tartare, j’ai choisi principalement du saumon cru, du saumon fumé, de la ciboule et de la moutarde jaune. La ciboule est une petite bulbe à la tige allongée, bien plus douce que l’oignon ou l’ail. Visuellement similaire à un jeune poireau, la partie blanche et verte claire se consomme aussi bien fraîche que cuite. Crue, elle relève agréablement le poisson. La marinade, à base d’huile d’olive et de jus de citron, est assaisonnée avec de la moutarde jaune, légèrement sucrée et modérément piquante, ainsi que de la sauce soja. La quenelle de mousse d’avocat apporte une onctuosité et les feuilles de menthe une note rafraichissante.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
2 ciboules, 400 g de pavé de saumon, 200 g de saumon fumé, 10 g de feuille de coriandre, 1 cuil. à café de moutarde jaune, 4 cuil. à soupe de sauce soja, 2 cuil. à soupe de jus de citron, 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 avocat mûr, 5 cl de crème liquide, feuilles de menthe.
Laver et émincer finement la ciboule. Faire tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes pour la laver et éliminer l’acidité. Egoutter et placer sur du papier absorbant.
Couper le pavé de saumon en petits cubes. Emincer les tranches de saumon fumé. Mélanger les deux saumons avec la ciboule.
Dans un bol, mélanger la moutarde jaune, la sauce soja, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser sur le saumon. Mélanger et placer 1 heure au réfrigérateur.
Récupérer la chair de l’avocat et mixer avec un ½ jus de citron. Incorporer à la spatule la crème montée en chantilly. Assaisonner avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur jusqu’à la consommation.
Dresser le tartare aux deux saumons avec une quenelle de mousse d’avocat. Décorer avec les feuilles de menthe qui relèveront les saveurs lors de la consommation.
