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Sablé Breton, Ganache Crémeuse au Chocolat Manjari et Tuile à l’Orange

Le sablé breton est une recette emprunté à Mamina, une grande et gourmande cuisinière de la blogosphère culinaire. La ganache crémeuse est préparée à partir d’une riche crème anglaise, additionnée de chocolat Valrhona Manjari, qui en refroidissant prend une consistance ferme et onctueuse. Le manjari est un grand cru de terroir pur Madagascar, aux notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs, qui caractérisent le chocolat de la région. Depuis 1922, Valrhona, contrôlant de la plantation à la création, est devenue la référence des professionnels. Enfin, les bananes sont justes tranchées et caramélisées avec un peu de sucre. Quant aux tuiles à l’orange, elles sont fines, transparentes et croustillantes, et, se préparent facilement.  

Préparation : 60 minutes / Cuisson : 20 minutes / Repos : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour le sablé breton de Mamina :

150 g de farine, 150 de beurre, 1 pincée de sel, 1 g de levure en poudre, 100 g de sucre en poudre, 4 œufs.

Au robot ou à la main, sabler la farine avec le sucre, le sel et la levure pour obtenir une pâte. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre en poudre. Verser le mélange sur la pâte et travailler quelques instants pour obtenir une pâte homogène et collante aux doigts. Envelopper dans un papier film et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, couper 6 disques. Placer les sablés sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson tout en laissant les emportes pièces. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. A la sortie du four, retirer immédiatement les emportes pièces.

Ingrédients pour la ganache crémeuse au Chocolat :

13 cl de lait entier, 12 cl de crème liquide entière, 3 œufs, 25 g de sucre, 75 g de chocolat Manjari (pur Madagascar 64% de Valrhona).

Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème dans la casserole. Cuire jusqu’à 82 °C pour obtenir une crème anglaise, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat haché ou en pastille. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une crème au chocolat homogène. Couvrir d’un papier film à la surface pour éviter la formation d’une croûte. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures pour qu’elle foisonne et s’épaississe.

Ingrédients pour les tuiles à l’orange :

50 g de sucre glace, 15 g de farine, 40 g de beurre, 1orange.

Mélanger le sucre, la farine et le zeste d’orange.

Faire fondre le beurre avec 1 cuil. à soupe de jus d’orange. Laisser tiédir légèrement et verser sur la farine. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile en silicone, verser le contenu d’une cuillère à soupe de pâte et former un disque. Poser 6 disques par plaque en prenant soin de les espacer car ils s’étalent à la cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de détacher.

Ingrédients pour les bananes flambées :

1 banane, 15 g de beurre, 20 g de sucre

Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre et saupoudrer de 20 g de sucre. Laisser caraméliser. Eplucher et trancher une banane. Placer les morceaux dans le caramel et cuire 2 minutes sur chaque face. Débarrasser et laisser refroidir.

Monter le dessert en commençant par le sablé. Déposer les tranches de banane caramélisées en cercle. A l’aide de 2 cuillères à soupe, réaliser des quenelles de ganache légère au chocolat et poser sur les bananes. Décorer avec les tuiles.

Comments

mamina

J’aime bien quand tu fais ce genre d’emprunt très perso grâce à ton imagination.

Pinella

Merveilleuse recette!!!

julien

bravo, superbe dessert

Nathalie

Merci pour cette recette absolument fabuleuse! Je pense essayer avec du chocolat Caraïbe Valrhona (je n’ai pas leur Manjari).

pierre

ouhlala cette ganache crémeuse m’interpelle !Ciao bello
Pierre

kinette37

Bonjour Fabrice,

Sur la recette vous dite: pour sabler, farine et sucre, cela veux dire sans doute/ Farine et beurre???
J’aimerai faire cette recette bientôt, j’ai déjà fait les tuiles une merveille.
Amicalement

fabrice

oui kinette, c’est exactement cela ! sabler, c’est faire un mélange farine + beurre pour obtenir une consistance et une couleur de sable

Aurélien

Vraiment délicieux, j’ai adoré ! Je pense que j’essaierai la prochaine fois de faire une ganache aux fruits la prochaine fois, en tout cas merci.

Hotel La Rochelle

très bonne recette ! je vais l’essayer au plus vite !

Maison Alsace

J’ai réalisé cette recette le week-end dernier, un pur délice le sablé breton avec sa ganache, parfait pour épater ses enfants 🙂

Citronjaune

Délicieux ! Le mariage parfait 🙂

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