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Filet de Boeuf aux Pleurotes, Pomme à la Chapelure de Serrano et Sauce au Banyuls

Voilà un petit moment que je n’avais pas cuisiner de filet bœuf pour le blog, alors que c’est ma viande préférée ! J’ai testé une cuisson dans un emporte pièce, pour conserver une forme de médaillon identique pour tous les convives et qui n’ait pas de trace de ficelle. En pleine saison des champignons, je vous suggère des pleurotes, champignon doux et fondant. Pour la garniture, c’est presque une recette à elle seule : des croquettes de pomme de terre, enrobées d’une chapelure de jambon serrano et de morille. Il faudra commencer par une purée, une chapelure, puis réaliser une à une chaque croquette, à cuire dans un bain de friture. Pour la sauce, j’ai réalisé une vieille recette du sud, à base du Banyuls réduit avec du fond de veau et montée au beurre. Elle est bien plus douce que les sauces traditionnelles au vin avec une note légèrement fruitée.

Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les pommes à la chapelure de jambon et de morille :

1 kg de pomme de terre bintje, 4 œufs, 8 tranches de jambon serrano, 20 g de morille séchée, 4 cuil. à soupe de chapelure, 100 g de farine, 1 bain de friture, sel, poivre, noix de muscade.

Eplucher et couper les pommes de terre en cubes. Placer dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler et cuire environ 25 minutes. Egoutter bien les pommes de terre et passer au moulin à légumes. Verser la purée dans la casserole et dessécher quelques minutes sur le feu en remuant régulièrement. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d’œuf et mélanger. Cuire quelques instants en remuant. Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade. Débarrasser et laisser refroidir.

Poser les tranches de jambon sur une plaque du four antiadhésive ou sur du papier cuisson ou sur une toile siliconée. Cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes pour sécher le jambon. Lorsqu’il est dur et cassant, il est prêt. Briser le jambon et le mixer avec les morilles pour obtenir une poudre. Incorporer la chapelure et mélanger à la cuillère.

Préparer 3 assiettes pour réaliser la panure : une avec la farine, une avec 2 œufs battus et une avec la poudre de jambon et morille.

Avec les mains, modeler de petits boudin de purée. Rouler dans la farine sans excès, plonger dans les œufs puis enrober avec la poudre de jambon et morille. Confectionner 8 pommes en chapelure ou plus selon la taille et votre appétit. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de cuire.

Cuire les pommes en chapelure de jambon et de morille dans un bain de friture à 180° C pendant quelques minutes pour obtenir une croûte dorée.

Pour la sauce au Banyuls :

1 litre de banyuls, 4 cuil. à café de fond de veau en poudre Maggi (ou 30 cl de fond de veau concentré Albert Menès), 80 g de beurre, sel, poivre.

Verser le vin doux dans une casserole et porter à ébullition. Réduire de 2/3. Incorporer alors le fond de veau en poudre. Continuer à cuire 5 minutes jusqu’à l’épaississement de la sauce (i vous optez pour le fond de veau liquide, faire réduire l’ensemble de moitié). Ensuite, dans les 2 cas, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux à feu très doux. Attention, la sauce ne doit plus bouillir, sinon, elle se décompose. Réchauffer si nécessaire au bain marie.

Pour le filet de bœuf aux pleurotes :

700 g de filet de bœuf ou tournedos, 200 g de pleurote, huile, beurre, sel, poivre.

Couper 4 morceaux de taille identique dans le filet. Pour conserver une forme de médaillon, utiliser 4 emporte pièce de 8 cm de diamètre. Placer chaque morceau dans un emporte pièce. Cuire la viande dans ses emporte-pièces dans une sauteuse avec un filet d’huile. Retourner après 5 minutes et prolonger la cuisson 5 minutes pour une cuisson « saignante ». Retirer alors les emporte-pièces.

Emincer les pleurotes. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre pendant 8 à 10 minutes à feu vif.

Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes (avec un peu d’aide pour que tout soit chaud en même temps).

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