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Risotto Crémeux aux Légumineuses Vertes, Gambas et Safran

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Le risotto est une recette que l’on peut décliner à l’infini. Pratiquement tous les produits de la cuisine peuvent terminer dans ce plat. Il faudra juste choisir le riz le plus adapté. Pour des légumes, le ialone nano, originaire de Vénétie, est plus fluide et absorbe plus de bouillon. Ce dernier sera meilleur maison et il ne vous faudra que 30 minutes pour réaliser un bouillon avec les légumes qui se perdent au fond du réfrigérateur. Comme nous sommes en plein été, je lui ai donné des couleurs avec des petits pois et des fèves, relevés avec de la pancetta qui se glisse dans la cuisson… Depuis peu, je remplace le traditionnel parmesan (qui alourdi le plat à mon goût) par du mascarpone, ou dans le cas présent, de la crème fouettée : du volume, peu de crème, qui en fondant laisse une petite mousse. Tout en fin de cuisson, j’ajoute une pincée de safran pour la saveur chaude et subtile, et, quelques gambas géantes rapidement sautées à la poêle.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

1,5 litre de bouillon de légume, 10 cl de crème liquide entière, 200 g de petit pois, 200 g de fève, 1 oignon, 30 g de pancetta, 300 g de riz Vialone Nano, 8 cl de vin blanc, 12 gambas géantes crues décongelées, huile d’olive, sel, poivre, safran.

Chauffer le bouillon de légumes et le maintenir à température. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Cuire séparément les petits pois et les fèves pendant environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter et mettre de côté.

Eplucher et hacher l’oignon. Emincer la pancetta. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer oignon et pancetta sans coloration. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, saler et laisser évaporer. Ajouter le bouillon par petite quantité jusqu’à son évaporation. Remuer et renouveler l’opération pendant 20 minutes de cuisson. Arrêter alors le feu mais le riz doit être encore couvert d’1 cm de bouillon. Ajouter les légumes et 2 pincées de pistil de safran. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Ajouter la crème chantilly et laisser reposer quelques minutes.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour supprimer le boyau. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir les queues de gambas 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Consommer immédiatement le risotto avec les gambas.

Coin info :

Le riz Vialone Nano se trouve facilement en épiceries fines ou dans les grands magasins.

Choisir impérativement des gambas crues décongelées (les gambas roses sont cuites et se dessèchent avec les cuissons prolongées ou répétées). Plus elles sont grandes et plus elles sont fermes.

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