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Tartare de Veau Thaïe, Bavarois d’Avocat et Ecume au Citron

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Le veau, viande tendre à la saveur délicate, s’accommode de nombreuses façons. Sa réputation n’est plus à faire dans notre gastronomie, sauf de choisir le morceau approprié à la recette. Cette fois-ci, le filet est préparé en tartare, avec du gingembre frais et de la coriandre. Le jus de citron et l’huile vont à la fois « cuire » la viande, renforcer la saveur et apporter plus de moelleux. Il est accompagné d’un bavarois d’avocat, une purée d’avocat coupée avec de la crème fouetté pour une texture plus légère et aérée. Enfin, pour terminer, j’ai préparé une écume de jus citron dans un siphon.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson :
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Facile

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le tartare de Veau au Gingembre et à la Coriandre :

240 g de filet de veau, 6 g de gingembre frais, 15 g de coriandre fraîche, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café de baie rose, sel.

Couper le filet de veau en petits cubes. Dans un bol, mélanger le veau, le gingembre râpé et la coriandre hachée. Mélanger et assaisonner avec le jus de citron, l’huile, les baies roses écrasées au mortier et le sel. Couvrir et placer au réfrigérateur 1 heure.

Pour le bavarois d’avocat :

2 avocats mûrs, jus d’un ½ citron 10 cl de crème fraîche liquide.

Eplucher l’avocat et mixer la chair avec le jus de citron à l’aide d’un robot, pour obtenir une crème onctueuse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Battre la crème en chantilly. Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans la crème d’avocat. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Pour l’écume au citron :

1/2 feuille de gélatine, 2 citrons verts, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Presser le jus des citrons et mélanger à l’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer le jus et incorporer la gélatine. Mélanger et filtrer à l’aide d’une passoire fine. Verser la préparation dans un siphon. Fermer, insérer la capsule de gaz et secouer. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

A l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare de veau au gingembre et à la coriandre, puis le bavarois d’avocat. Au moment de consommer, couvrir avec l’espuma au citron. Décorer avec de la ciboulette fraîche et quelques pluches de baies roses.

Mon conseil :

Si vous n’avez pas de siphon, fouettez de la crème fraîche et incorporer quelques gouttes de jus de citron.

Comments

JOJO

bonjour peut etre que vous avez oublier ,je vous ais demander combien de beurre faut il ,dans la creme amande pour la tarte aux framboise ,merci de me répondre

fabrice

Jojo, désolé, voilà, la recette est modifiée : c’est 125 g de beurre dans la crème à la mangue

pierre

salut fabrice
tres printemps ta recette et j’adore tous les tartares !!!Pierre

boljo

Si tu conjugues tartare et cuisine thaÏe, je prends.

ed hardy pas cher

great,like it so much.thank you for sharing.

copier k7

Ca a l’air succulent cependant je doute que ça soit chose facile de trouver les ingrédients chez un simple carrefour :'(

Claire

Frais et relevé comme j’aime !

fabrice

Tous les produits se trouvent quelque soit le supermarché : avocat, gingembre et coriandre (aussi appelé persil chinois) se trouvent dans tous les commerces

Jacqueline

Recette très originale et goûteuse.

Merci Fabrice.

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