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Pour terminer la semaine, je vous propose une recette de poisson à l’allure élégante et raffinée, avec des saveurs torréfiées et acidulées. Le cabillaud se pare d’une croûte composée de graines de pavot, de sésame, de pistaches et d’amandes. Il est accompagné d’un chutney d’orange, le fameux condiment indien aigre doux cuisiné avec des oignons, du vinaigre, du sucre et du gingembre. Pour la garniture, j’ai préparée une écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive et une julienne de courgette.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
½ oignon, 250 g de chair d’orange (3 environ), 65 g de sucre, 75 g de vinaigre, 1 cuil. à café de gingembre en poudre, 3 cuil. à café de sésame, 3 cuil. à café de graines de pavot, 1,5 cuil. à soupe de pistache décortiquée, 1,5 cuil. à soupe d’amande, 2,5 cuil. à soupe de chapelure, 60 g de beurre, 5 grosses pommes de terre, 4 pavés de cabillaud, 1 courgette, sel, poivre, huile d’olive.
Eplucher et hacher l’oignon. Peler les oranges à vif et couper la chair en quartier.
Dans une casserole, faire suer l’oignon avec un filet d’huile. Ajouter le sucre et faire fondre. Incorporer le vinaigre et porter à ébullition. Ajouter alors les morceaux de fruits et le gingembre. Cuire à feu doux environ 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’à la formation d’un sirop épais entre les morceaux de fruits.
Dans un bol, mélanger le sésame, le pavot, les pistaches et les amandes préalablement hachées au couteau, la chapelure et le beurre fondu. Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre. Etaler sur les pavés de cabillaud. Placer au moins 15 minutes au réfrigérateur pour solidifier la croûte.
Eplucher et couper les pommes de terre en quartier. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée. Compter environ 25 à 30 minutes. Egoutter et écraser à la fourchette. Incorporer 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Poser les pavés de cabillaud sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes (pour un four à chaleur tournante).
A l’aide d’un couteau à julienne, trancher la courgette en fine julienne. Cuire dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Egoutter et réserver au chaud. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dresser la purée au centre des assiettes. Dresser autour la julienne de courgette et arroser avec le chutney d’orange. Poser le pavé de cabillaud sur la purée.
Mes conseils :
Si le sirop du chutney réduit trop vite alors que les oranges ne sont pas « confites », ajouter un peu d’eau.
La purée se maintient chaude au bain marie ou peut se réchauffer au micro-onde.
en ce temps de Carême, une façon de manger du poisson, avec appétit..
la croûte sur le pavé de cabillaud me paraît intéressante!