Mousse de Panna Cotta, Coulis de Myrtille et Caramel au Beurre Salé
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La panna cotta, ou « crème cuite » en italien, se prépare rapidement mais pas aussi simplement qu’on pourrait le penser. En fonction de la quantité de gélatine ajoutée au lait et à la crème, la panna cotta sera plus ou moins dure, plus ou moins élastique, et plus ou moins lourde sur le palais. J’ai donc décidé de la préparer en mousse ! Quand la gélatine commence à prendre, il suffit d’ajouter de la crème montée en chantilly, pour obtenir un dessert fin et moelleux, à la consistance d’une mousse au chocolat. Je l’ai accompagné de myrtille sautée avec du sucre roux, un caramel au beurre salé et des éclats d’amandes grillées au four. L’association avec la myrtille est la plus classique mais aussi la plus réussie. Les amandes grillées au four prennent une saveur ronde et puissante.
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Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la mousse de panna cotta :
3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 50 cl de crème liquide entière, 75 g de sucre semoule
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Porter le lait, 25 cl de crème et le sucre à ébullition. Verser dans un grand bol puis incorporer la gélatine égouttée. Mélanger au fouet. Placer le bol dans un bain d’eau glacée. Laisser la gélatine prendre et donner un tour de fouet régulièrement. Lorsque la crème est bien épaisse, incorporer délicatement 25 cl de crème liquide montée en chantilly. Verser dans des emportes pièces de 6 à 8 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour le caramel au beurre salé :
150 g de sucre, 1 orange, 15 cl de crème liquide, 75 g de beurre salé.
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus d’orange. Lorsqu’il prend une belle couleur brune dorée et que les bulles ont disparu, incorporer la crème. Porter à ébullition puis mélanger à la spatule. A feu très doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.
Pour les myrtilles et les amandes :
100 g de myrtille, 1 cuil. à café de sucre roux en poudre, 40 g d’amande entière mondée.
Dans une casserole, chauffer les myrtilles et le sucre pendant 10 minutes. Débarrasser et laisser tiédir. Placer les amandes sur une plaque du four et griller au four à 180 °C pendant 10 minutes. Concasser les amandes au couteau.
Placer les mousses dans les assiettes. Retirer les emportes pièces. Placer les myrtilles sur la mousse. Saupoudrer d’amandes grillées. Verser le caramel au beurre salé autour.
Comments
cette recette est super bien, plus « légère » que la panna cotta classique ? certainement au palais !
merci pour cet essai que je vais essayer de transformé
OUAH:la faute, tranformer avec un R
Chut, il ne faut pas le dire à mes petits-enfants !
l’association caramel d’orange et les myrtilles topissime Bravo Fabrice!pierre
je pense que mettre du lait et pas simplement de la crème fraîche permet d’alléger la recette!
merci aussi pour la recette du caramel au beurre salé
je pense que je vais essayer avec des framboises ( fruit que les petits enfants préfèrent)
Recette à essayer impérativement ,à user et à abuser,
Bonjour Fabrice
Tu vas te lancer dans les cupcakes c’est génial moi j’adore ça surtout ceux avec un décor en pate à sucre. Bonne continuation!
Salut Fabrice. Je voudrais utilisée cette crème pour faire un foret noir réinventer. Et le monter en cadre avec une gelée de griotte. Est-ce que la crème se tient bien ou elle a tendance à s’affaire? Merci à l’avance.