 Cliquer sur les photos pour agrandir |
Avec la fin de l’été, la pleine saison des coquillages et des crustacés débute. Honnêtement, il y a des années que je n’avais pas mangé de crabe, depuis le dernier que maman avait jeté vivant dans un court bouillon bouillant. De plus, l’intérieur de la tête ne m’a jamais mis en appétit. Aussi, pour cette recette, je ne me suis intéressé qu’aux pattes, à la chair certes un peu filandreuse mais très goutteuse. La carcasse sert bien sûr ! Après cuisson du crabe, le bouillon permet de cuire le velouté de céleri et de fenouil. Ce velouté reste très léger car je n’ajouter pas de crème, juste une noix de beurre. Enfin, il ne reste plus qu’à préparer quelques croutons maison pour finaliser cette entrée d’automne.
|
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 petits tourteaux, 2 cubes de court bouillon de poisson, 1 oignon, 400 g de céleri en branche, 200 g de fenouil, 50 g de beurre, 4 tranches de mie, huile d’olive, thym, laurier.
Porter un grand faitout d’eau à ébullition avec les cubes, du laurier et du thym. Plonger les crabes vivant. Compter 30 minutes de cuisson. Egoutter, récupérer le jus et laisser refroidir les tourteaux.
Eplucher, émincer et suer l’oignon dans une grande casserole avec un filet d’huile. Ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés. Mélanger et cuire à feu doux 5 minutes. Couvrir alors avec 1 litre de bouillon des tourteaux. Saler légèrement et poivrer. Cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Mixer cette préparation de préférence au blender et pendant 5 minutes pour obtenir un velouté fin et onctueux. Pour finir, incorporer le beurre.
Supprimer la croute du pain de mie. Couper en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d’huile et une bonne noix de beurre. Cuire les croutons à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Ajouter de l’huile si nécessaire. Egoutter et poser les croutons sur du papier absorbant.
Décortiquer les pinces du crabe et ne conserver que la pointe. Réchauffer dans un peu de court bouillon.
Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses, placer les pinces de crabes, terminer avec les croutons et quelques branches de ciboulette.
