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Blanc de Seiche Grillé, Embeurré de Pomme Terre et Emulsion aux Cèpes

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La seiche, et son « cousin » le calamar, occupent une place importante dans la cuisine méditerranéenne, mais aussi au Japon, en Asie et depuis peu en Amérique Latine. Leur chair ferme et blanche, au parfum très doux, se cuisine très facilement. Pour un résultat optimal, ne cuisinez que du frais. La seiche peut se trouver entière, et donc de petit calibre, ou se commercialiser en pavé, morceau que j’ai choisi. Quelques minutes de cuisson sur le grill suffisent. Je l’ai accompagné d’une embeurré de pomme de terre, c’est-à-dire des pommes de terre cuites à l’anglaise, puis écrasées avec une bonne quantité de beurre, d’ail et de coriandre. Enfin, j’ai emprunté l’émulsion de cèpes à Joël Robuchon : elle est d’une simplicité à réaliser, d’une texture onctueuse et d’une saveur exquise. Au final, ce plat simple (et peu couteux de surcroît) est un régal pour les papilles.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :
Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes de terre, 4 gousses d’ail, 140 g de beurre, 1 cuil. à soupe de coriandre fraiche hachée, 20 g de cèpes séchés, 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 16 cl de crème entière, 500 g de blanc de seiche, huile d’olive, sel, poivre

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau départ froide jusqu’à cuisson. Vérifier avec la pointe d’un couteau. Egoutter, refroidir et peler la peau. Ecraser la chair au presse purée. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 100 g de beurre coupé en morceaux et 4 cuil. à soupe d’huile. Cuire 5 minutes dans une casserole. Ajouter la coriandre. Saler et poivrer.

Hydrater les cèpes dans 15 cl d’eau froide pendant 15 minutes. Egoutter et récupérer le jus. Sauter les champignons avec un filet d’huile et une gousse d’ail écrasée.

Ecraser la dernière gousse d’ail et suer dans une sauteuse avec un filet d’huile sans coloration. Ajouter le vinaigre et aussitôt le jus d’infusion. Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Filtrer la sauce. Incorporer au fouet et hors du feu, 40 g de beurre en petits morceaux. Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Couper le blanc de seiche en 4 rectangles de même dimension. Si le poissonnier ne l’a pas fait, retirer la fine peau transparente. Saisir et quadriller sur un grill (de préférence en fonte sur le feu) de chaque côté. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes environ.

Mes conseils :

La purée peut se préparer à l’avance. Même si elle se raffermit au froid, en réchauffant, elle va fondre grâce à la quantité de beurre.

Préférez la seiche en pavé qui sera moins ferme que la petite seiche.

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