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Saumon à la Vapeur, Risotto aux Dés de Citron Vert et Ecume Acidulée

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Bien que je sois actuellement dans un thème « barbecue et asado au Chili », je pense aussi à ceux qui n’ont pas la chance – où le goût – de cuisiner au barbecue. C’est donc du côté de la mer que je regarde aujourd’hui. Saviez-vous que le Chili est un grand producteur de saumon ? Le plus grand producteur de saumon dans l’océan pacifique ! Je l’ai préparé à la vapeur, car c’est un poisson déjà assez gras. Pour le côté festif, j’ai tout de même préparé une écume au zeste de citron, à base de fumet de poisson. Côté légume, je vous propose un risotto léger et rafraichissant, agrémenté de dés de citron et de coriandre. Enfin, quelques légumes juste sautés et de la ciboulette frite ! J’adore cette préparation de la ciboulette, à la fois pour le côté croustillant et pour le côté esthétique.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :
Difficulté : moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto au citron et à la coriandre

1 l de bouillon de légumes (1,2 litre d’eau + 2 cubes de bouillon de légumes), 1 échalote, 300 g de riz Arborio, 10 cl de vin blanc, 40 g de fromage frais (type saint-morêt ou philadelphia) 2 citrons verts, 3 cuil. à soupe de coriandre hachée, huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Chauffer le bouillon de volaille et maintenir sur le feu à petite ébullition. Eplucher, hacher l’échalote et suer avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporez et saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Ajuster la quantité de bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l’aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l’aimez + crémeux). Retirer du feu et incorporer le fromage. Peler les citrons à vif, lever les segments et tailler en petits cubes. Incorporer les citrons pelées et la coriandre et mélanger.

Pour l’écume au citron :

25 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème liquide, 1 citron non traité, sel, poivre.

Porter le fumet de poisson à ébullition et réduire de moitié. Incorporer la crème et donner un bouillon. Faire réduire légèrement. Assaisonner avec le zeste de citron, le sel et le poivre.

Pour les légumes :

80 g de champignon, 120 g de courgette, 60 g de ciboulette, 1 bain de friture, sel, poivre.

Laver et émincer les champignons et les courgettes. Saisir dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Plonger la ciboulette par petite quantité dans le bain de friture très chaud. Retirer après quelques secondes et égoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croustillante.

Pour le saumon :

4 pavés de saumon avec peau de 120 à 150 g chacun, 1 citron, sel, poivre.

Cuire les pavés de saumon à la vapeur. Adapter le temps de cuisson selon le matériel utilisé (prévoir 10 minutes avec un panier vapeur et une casserole d’eau, 15 à 20 minutes pour un cuiseur vapeur électrique, quelques minutes avec pression, 8 minutes dans un panier vapeur au micro-onde). Arroser d’un filet de citron, saler et poivrer.

Après toutes ces étapes, il ne reste plus qu’à dresser votre plat… Bon appétit !

Comments

Tiuscha

J’ai testé il y a peu une langoustine avec un risotto au citron vert et à la menthe (glaciale ou poivrée), extrêmement rafraichissant même chaud. Ton écume termine joliment le plat.

Chapoutier

cette recette est simplement divine, un mélange parfait entre raffinement et simplicité… une merveille à mettre entre toutes les mains! un grand merci

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