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Filet d’Agneau au Jus, Timbale de Quinoa et Carotte Glacée à la Cassonade

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Savez-vous que le quinoa est une plante herbacée très digeste, sans gluten et sans lipide ? Les colons européens l’avaient écarté car il ne produisait pas de farine !!! En Amérique du sud, c’est un légume très commun toujours BIO. Je l’ai préparé avec quelques dés de carotte, navet et céleri pour apporter un côté plus frais et plus estival. Autre légume que j’apprécie aussi beaucoup, la carotte. Elle est ici « glacée » avec de la cassonade, c’est-à-dire mijotée avec de l’eau et du sucre pour une saveur douce et une couleur brillante. Enfin, pour changer des viandes habituelles, je vous propose un filet d’agneau au parfum discret et à la chair moelleuse, juste poêlé, parsemé de ciboulette frite.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos :
Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour 4 personnes :

150 g de quinoa, 1 cube de bouillon de volaille, 5 carottes nouvelles, 1 navet, 1 branche de céleri, 2 cuil. à soupe de cassonade, 30 g de ciboulette, 1 bain de friture, 720 g de filet d’agneau, 15 cl de fond de veau Albert Menès, huile, beurre, sel, poivre

Cuire le quinoa dans 1 litre d’eau avec le bouillon de volaille pendant 20 à 25 minutes (se référer à l’étiquetage). Eplucher et couper 1 carotte, le navet et le céleri en petits dés. Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter. La cuisson doit être al dente. Mélanger le quinoa et les légumes. Réchauffer si nécessaire avec une noisette de beurre.

Eplucher et émincer 3 carottes dans le sens de la longueur (3 à 4 mm d’épaisseur) à l’aide de la mandoline. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les carottes et mélanger. Saupoudrer avec la cassonade et mouiller avec 1 petit verre d’eau. Couvrir d’un papier cuisson à la surface des légumes. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. L’eau et le sucre doivent réduire pour nacrer et enrober les carottes.

Raccourcir les tiges de ciboulette à taille égale. Cuire par petite quantité et quelques secondes dans un bain de friture très chaud. Egoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croquante. Elle ne doit pas être colorée.

Demander au boucher de vous couper le filet d’agneau en tranche. Poêler les filets quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Retourner pendant la cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer les filets de la sauteuse. Déglacer avec le fond de veau et un ½ verre d’eau. Donner un bouillon, saler et poivrer. C’est prêt.

Mon conseil :

Cuire la viande « rosée » pour apprécier la tendreté et le parfum du filet.

Vous pouvez aussi réaliser ce plat avec des côtes ou des tranches de gigot grillées sur la braise ou au grill.

Accord met et vin :

Un rouge aux notes de garrigues prononcées (Corse, Vallée du Rhône, Languedoc, Rioja)

Comments

Bazarette

Une recette que j’apprécie, le plein de vitamines, beau et bon à la fois.

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