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Râble de Lièvre aux Baies et Sauce au Monbazillac

Le râble de lièvre est une viande fine et délicatement parfumée qui demande une cuisson rapide pour un résultat « à point » ou « rosé ». Il est accompagné d’une sauce crémée à base de Monbazillac et de marrons poêlés.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : Moyenne
Table : Petite à grande

 

Le marché pour 4 personnes :

1 carotte

1 oignon

3 cuil. à café de graines de coriandre

3 cuil. à café de baies roses

2 cuil. à café de baies de genièvre

2 râbles de lièvre

40 g de sucre

300 g de marrons

3 pommes Pink Lady

15 cl de sauternes

10 g de fond de veau liquide

1 bonne cuil. à soupe de crème épaisse

25 g de beurre

Huile d’olive, beurre salé, sel, poivre.

 

Eplucher et couper carotte et oignon en cubes. Dans un mortier, écraser les graines et les baies.

Couper les râbles en portion individuelle et de taille identique. Sur le feu, dans un plat du four, faire chauffer un filet d’huile. Saisir le râble rapidement sur chaque face. Saupoudrer avec 2/3 des graines. Ajouter les dés de carotte et d’oignon. Cuire au four à 240 °C pendant 8 minutes.

Dans une casserole, porter 20 g d’eau et le sucre à ébullition. Dès que le caramel blondit, ajouter les marrons et mélanger. Cuire à feu vif 5 minutes.

Eplucher et supprimer le cœur des pommes. Couper en quartiers. Cuire dans une sauteuse à feu moyen avec une noix de beurre salé. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Après cuisson, retirer et envelopper les râbles dans du papier aluminium. Placer le plat de cuisson sur le feu, verser le vin et porter à ébullition. Réduire de 1 tiers. Ajouter 10 g de fond de veau liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce. Incorporer la crème et porter à ébullition. A feu doux, ajouter le beurre en morceaux et fouetter.

Servir la viande, napper de sauce et saupoudrer avec le reste des épices.

 

Conseils :

Dés que le fond de veau et la crème sont arrivés à ébullition, retirer du feu.

Préparer les légumes à l’avance et réchauffer au moment de consommer.

Une fois le beurre incorporer, la sauce ne doit plus bouillir. Réchauffer au bain marie.

Accord met et vin :

Un rouge puissant et suave pour s’harmoniser avec la finesse de la chair (crus de la Côte de Beaune : Savigny-Les-Beaune, Volnay ou crus de la Côte du Rhône à maturité : Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph).

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